Comment déguster une tablette de chocolat?

Alice Voisin, Exploratrice de chocolats
30 janvier 2021
Eléments de chocologie

Un peu de concentration, un peu de calme afin de mettre tous vos sens en éveil. Comme pour du vin, faites le test visuel, olfactif, gustatif.

- le visuel: observez la couleur du chocolat, est-il plutôt marron au reflet rougeâtre, brun clair, noir? Cela peut donner une indication sur le degré de torréfaction ou sur la variété de cacao. Au visuel vous pouvez également apprécier sa brillance. Un chocolat bien tempéré doit être brillant et se rompre avec un "clic" bien net. Sur la tranche, vous pouvez voir s'il y a des petites bulles d'air (un chocolat bien réalisé ne doit pas contenir trop de bulles) et la qualité du raffinage (le grain est-il fin, moyen, épais?).

- l'olfactif: avant de le mettre en bouche, portez le chocolat à votre nez. Cela peut vous donner une indication sur les familles d'arômes (fruit rouge/jaune, fruits secs, terreux, boisé, etc). Vous pouvez également détecter des défauts (fumé, aigre, etc)

- le gustatif: en bouche, vous allez vous concentrer sur 2 choses, les saveurs (sucré, salé, amer, acide) et les arômes (fruité, boisé, fumé, etc). Deux choses bien distinctes qu'on a tendance à confondre. Les saveurs se détectent uniquement au niveau de la langue. Pincez-vous le nez pour les détecter et puis relâchez en inspirant et en faisant remonter l'air de la bouche vers le nez, pour détecter les arômes. Cela s'appelle la rétro-olfaction. Un peu comme le grumage pour le vin.

- En bouche vous pourrez également apprécier la texture, la fonte du chocolat. Un chocolat bien fondant contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao qu'un chocolat plus sec, plus cassant. C'est agréable quand c'est bien onctueux mais trop de beurre de cacao peut saturer nos papilles et laisser un filtre gras sur notre palais.

- Entre deux dégustations, attendez un instant. Certains chocolats peuvent avoir une belle longueur en bouche, profitez-en. Sinon prenez un petit morceau de pain ou de pomme pour neutraliser vos papilles (nous déconseillons de boire de l'eau juste avant de déguster un chocolat car l'eau et sa température interfèrent avec la fonte du chocolat en bouche).

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