Le porcelana, la rolls du cacao
Difficile de parler du cacao vénézuélien sans parler du Porcelana; une variété de cacao mythique, rare et très couteuse.
Le Porcelana appartient à la variété des criollos, un des 10 clusters cartographiés sur base d’une analyse ADN des cacaos (Motamayor, 2008). Il tire son nom de la couleur pâle, presque translucide de la porcelaine car ses fèves sont claires, presque blanches.
Au fil des siècles, une grande partie de la variété Porcelana a disparu. Aujourd’hui, on en trouve encore quelques petites parcelles au Venezuela. La zone la plus concentrée se situe dans la région au sud du lac Maracaibo, au nord-ouest du pays. On y trouve une banque de gènes, l’Estación Experimental Chama, dédiée à la préservation de la Porcelana. Une grande partie de la récolte est utilisée pour multiplier les plants à partir de semis, qui seront ensuite cultivés par les agriculteurs locaux de la région d’El Vigia.
Sur le plan aromatique, c’est un cacao aux notes crémeuses qui, semble-t-il, présente très peu d’amertume, des arômes de fruits secs et de fleurs blanches. Sa rareté (et donc son prix) s’explique par la difficulté à le cultiver et sa sensibilité aux maladies qui entrainent une faible productivité.
C’est l’anthocyane qui est responsable de la coloration pourpre-violette des fèves non-fermentées des variétés de cacao plus courantes. Ce pigment naturel aux propriétés antioxydantes est comparable aux tanins du vin rouge, qui apportent couleur, amertume et astringence. Dans le cas du Porcelana, son absence entraîne cette “couleur” blanche. Une curiosité dans le monde du chocolat, car une tablette de chocolat noir 80% aura l’aspect brun clair d’un chocolat au lait.
Mais attention, fève claire n’est pas synonyme de criollo. Le catongo du Brésil, par exemple, est un cacao à fèves claires issu d’une mutation de l’Amelonado; ce n’est pas un criollo.
Aussi, même s’il ne faut pas minimiser l’apport de la génétique dans la qualité d’un cacao, on considère en général que 70% de cette qualité est apportée par la maîtrise des techniques de cultures, de récoltes et post-récolte comme la fermentation.
De plus, la pollinisation croisée des cacaoyers dilue (ou enrichi c’est selon) le patrimoine génétique d’un arbre. Ce qui rend excessivement difficile de maintenir une pureté au niveau du génotype. Un même arbre peut porter des cabosses contenant différents ADN.
C’est peut-être la Rolls pour les consommateurs mais en terme de génération de revenus et de réduction des risques, ce n’est sans doute pas la meilleure option pour les producteurs.
Après, c’est somme toute une variété qui joue un rôle important dans l’imaginaire des amateurs de chocolat. C’est ce genre de petite histoire qui nous titille les papilles, attise notre curiosité et nous donne envie de déballer la prochaine tablette 😉
